Compte rendu commission menu février

Commission Menu Jeudi 27 Février 2009

Cette commission se réunit environ tous les 3 mois, notre association y est invitée pour la première fois officiellement.

Sont présents :

 des parents d’élèves élus des différentes communes et écoles
 le maire de Villate  qui est également Vice Président de la CAM
 le maire adjoint de Pinsaguel qui nous reçoit
 le gestionnaire de la cuisine centrale de Portet
 la diététicienne de la cuisine centrale de Eaunes
 le directeur de la cuisine centrale de Eaunes
 les référentes des réfectoires de Portet et Pinsaguel
 divers élus de différentes communes maire adjoint de Roquettes
 Claudine Dufaut et Juliette Djeffal(APPEI).

1) Présentation de la cuisine centrale
Le directeur de la cuisine centrale de Eaunes nous a fait une présentation globale du fonctionnement d’une cuisine centrale et notamment celle d’Eaunes.
La CAM grâce à ses deux cuisines centrales (Portet et Eaunes) sert 6000 repas par jour sur 27 réfectoires, 9 CHLS et 5 crèches.

Les deux cuisines centrales fonctionnent sur le principe de la liaison froide.

Liaison froide : préparation des repas puis stockage au froid pour une distribution différée. Impératif : le repas doit passer de +63°C à +10°C en moins de deux heures.
La remise en température se fait dans des fours spéciaux (dont la température n’excède pas 120°C) par des agents formés par la cuisine centrale.

Préparation : Les plats, une fois cuisinés, ne sont JAMAIS congelés.
Selon la réglementation il n’y a aucun adjuvent, exhausteur de goût, ou conservateur.
Ne sont JAMAIS utilisés : huile d’arachide, OGM.
Le bœuf est obligatoirement né, élevé et abattu en France.
Les légumes, poissons, et viandes  qui servent à préparer les plats sont le plus souvent surgelés.
Traçabilité des produits grâce à un étiquetage précis, ainsi que traçabilité de la température.
En cas de doute de provenance, de produit  hors norme la livraison est refusée
En cas de doute de rupture dans la chaine de froid tout est jeté.
Ceci peut expliquer les différences entre les menus annoncés et les menus servis.

Etiquetage : Il comprend l’agrément certifié par l’estampille vétérinaire, plus les différentes informations obligatoires(dates de préparation et péremption, fiche technique du plat cuisinés : c'est-à-dire sa composition précise…)
Conditionnement : barquette en prolypopylène filmée et thermoscellée.

La livraison des plats cuisinés se fait par camions spéciaux dit « sous température dirigée ».

Formation : les agents reçoivent régulièrement une formation spécifique : Charte HACCP, liaison froide etc…

Animations : différentes animations sont proposées par Scolarest en fonction du calendrier(noël, pâques…)

Pour la cuisine scolarest des contrôles sont efectués par un labio indépendant à leur de mande
-1analyse par mois
-1 audit de fonctionnement + du local

Les services vétérinaires vont un prélèvement une fois par an.

2) Elaboration des menus

Il nous a été distribué une proposition de menus pour les semaines à venir (semaine 10 à 22).
Ces menus sont élaborés à partir de logiciels ayant différents paramètres définis par le PNNS (Plan national nutrition santé),en lien avec la CPAM ainsi que par les règlementations européennes en vigueur.
Les menus répondent à différents objectifs :
 Augmenter la consommation de fruits et légumes.
 Augmenter la consommation de calcium (ex : fromages riches en calcium et pauvres en matières grasses et en sel)
 Diminuer la consommation de produits industriels surchargés en sel et lipides (type cordon bleus, friands, poissons panés…)
 Variété : on ne doit pas retrouver un produit plus de 2 fois sur une période de 2 semaines !

Nous avons commentés les menus, semaine par semaine en tentant de faire modifier ce qui nous paraissait incohérent en terme d’équilibre alimentaire, ou de produit inadapté à la saison (ex : tomate ou courgette).
Ils ont  supprimé à deux reprises les tomates

Il a été demandé si les cuisines centrales pouvaient se fournir auprès de producteurs locaux.
Réponse : oui dans la mesure où les éventuels producteurs répondaient aux appels d’offres et que leurs produits répondaient aux normes demandées notamment en terme de calibre. Ils passent quoi qu’il arrive par une centrale d’achat.

En ce qui concerne les repas bio, ce n'est pas possible car produits en quantité insuffisante et devant être importés deuxième raison le coût trop onéreux (5 euros au lieu de 2,60 euros). Ils organisent des repas bio voir un repas en cours d'année. Nous leur avons fait remarqué que l'info ne passait pas auprès des parents. Ils le disent aux enfants.

Des parents ont demandés à ce que le menu soit plus détaillé (aliments cuisinés avec du lait ou du beurre, de l’huile d’olive, des œufs…) pour que les parents dont l’enfant est allergique ou intolérant puisent adapter leur panier repas en fonction.
On leur a répondu qu’il n’était pas possible de faire une fiche technique de chaque plat préparé et en cas de doute il fallait compenser (c'est-à-dire donner un plat de substitution à l’enfant)

Les référentes de réfectoires on ajouté qu’il était plus simple pour elles quand les enfants allergiques avaient un menu préparé par les parents de l’entrée au dessert comme cela il n’y avait aucun doute et aucun risque. On nous a également rappelé en aparté qu’en cas de problème c’était la responsabilité pénale de l’élu qui était engagé.